Las labores en la matanza del cerdo
La matanza del cerdo, además de ser un punto de reunión, es también una labor comunitaria con varios pasos. Una vez sacrificado y descuartizado el animal, hay que separar las distintas piezas para su procesamiento, secado o envase, según el caso.
Desde Suministros La Ronda te damos claves de cuáles son las distintas labores en la matanza.
¿Qué se hace con la carne en las distintas labores de la matanza?
En primer lugar, hay que señalar que, según la casa, puede haber algunas diferencias. Años ha, era habitual que la sangre se utilizase para hacer filloas y que se comiese una parte del cerdo fresca (el “lagarto”).
Eso sí, la apertura del animal en canal y la extracción de las vísceras sí que se realiza inmediatamente después del sacrificio y de que este haya sido escaldado y depilado. Por ese motivo, sí que podemos decir que la matanza trae trabajo desde el primer momento. Y, por supuesto, también es bueno que sepas que este proceso implica a varias personas.
Por otra parte, lo habitual es que el proceso de preparación y procesamiento de la carne sea, o bien por la tarde o, de forma más común, el día siguiente. No en vano, la analítica del veterinario suele demorarse unas horas. A partir de ese momento, sí que se pueden realizar los pasos para preparar la carne.
Ahora bien, sí hay algunos procesos que son generalizados y que tienen diferenciación entre sí. Son los siguientes:
Envasado de carne fresca
El envasado de carne fresca es el proceso más sencillo y, por lo general, se realiza con los filetes o las costillas. Eso sí, para que esta dure, es imprescindible que el envase sea al vacío. Es una de las labores de la matanza más importantes.
Existen máquinas que pueden ayudar a que el proceso sea limpio y rápido, como la envasadora al vacío “V Start de Elma”. Por otra parte, también será necesario que dispongas de bolsas de malla específicas para el envasado. Ambos elementos son imprescindibles y, además, vale la pena conocer la técnica. Hay que indicar que los envasados permiten que el resultado final sea de calidad.
En consecuencia, este es un paso en el que tendrás que preparar la carne para que se mantenga en buenas condiciones. Piensa que, de lo contrario, el tiempo de conservación de la carne será limitado. Hay casos en los que es por unos pocos días, pero en otras ocasiones lo que se pretende es congelar la carne.
Picado de carne para elaborar embutidos
El picado de la carne suele realizarse más tarde. Aunque en el pasado se utilizaban las tripas del cerdo naturales para elaborar los chorizos, hoy es más común que se opte por tripa sintética.
El picado de la carne sirve para elaborar chorizos, botelos, androllas u otros embutidos. Aunque el proceso tradicional era manual, hoy funciona de otra manera por razones de practicidad e higiene. Una máquina de picar carne eléctrica te permitirá conseguir el resultado deseado en menos tiempo. Posteriormente, se realizará la mezcla de los distintos ingredientes con la carne, para lo cual también existen bandejas de maquinaria eléctrica específicas.
Aunque el proceso tradicional era manual, hoy funciona de otra manera por razones de practicidad e higiene.
Eso sí, conviene señalar que la elaboración final va a depender del aliño que hayas puesto. Un chorizo cambia mucho según la casa, tanto por la proporción de los ingredientes como en estos.
Secado y curado de carne
El secado de la carne es otro de las labores clave de la matanza. Y conviene señalar que, en Galicia, son varias las partes del cerdo que se consumen saladas. Evidentemente, en el caso de los jamones el salado de la carne será un paso previo a la curación.
Previamente, y una vez abierto en canal, tienes que dejar que la carne se oree durante la primera noche. Existe una percha de acero de matanza que te permitirá realizar ese proceso con garantías. Y, por otra parte, también hay ganchos pesadores digitales que facilitan conocer cuál es exactamente lo que pesa el canal.
De las partes que se pueden secar y curar, en primer lugar, hablaremos de los jamones, lacones, chorizos y embutidos en general. Para esto, lo conveniente es que busques un lugar fresco y seco para que se puedan curar. Pero no hay que olvidar que la oreja, la cachucha y el morro del cerdo también se pueden salar y curar. Y, además, también la costilla, en algunos casos, se sala. En consecuencia, para que puedas colgar las piezas, será bueno que dispongas de ganchos para eso.
Este proceso es clave para conseguir que la carne esté en buenas condiciones. Por lo tanto, vale la pena que sepas diferenciar el tratamiento de las distintas carnes.
Separación de la grasa
El unto (grasa) es un complemento ideal para multitud de opciones y la extracción se realiza durante el eviscerado. Y, de hecho, en el pasado (hasta la década de 1950 o 1960) servía como sustitutivo del aceite para preparar carne o pescado a la plancha. Hoy sigue utilizándose para la preparación del caldo, de otros alimentos e, incluso, para elaborar jabones y cosméticos. Este es un paso sencillo, que se tiene que realizar en los primeros momentos, pero está bien teniendo en cuenta.
«Del cerdo, hasta los andares»
La matanza del cerdo tiene asociadas varias labores importantes que tienes que conocer. Sobre todo, la clave está en lo que se hace después del sacrificio y evisceramiento. Dicen que del cerdo se aprovechan hasta los andares, y es cierto que el aprovechamiento del peso del animal en canal es de entre un 80 y un 90 %. Por lo tanto, creemos desde Suministros La Ronda, que conocer mejor todos estos procesos es recomendable para no echar a perder nada.
