La matanza del cerdo en Galicia, ayer y hoy
La matanza del cerdo es una de esas tradiciones que se han mantenido a lo largo de los siglos en Galicia. Las sociedades tradicionales han vivido, fundamentalmente, del autoconsumo, de manera que el sacrificio de animales domésticos era habitual. Aquí te explicamos de qué manera ha evolucionado, el proceso, la normativa y todo lo que tienes que saber.
La matanza del cerdo: A todo cerdo le llega su San Martín
Esta frase, referida a la matanza, resume el proceso, cómo empieza y su final. Tradicionalmente, los cerdos para engorde se compraban a inicios de primavera y, desde ese momento, se iniciaba un proceso para que ganasen peso, incluyendo patatas, nabos y, en los dos meses finales, maíz (millo) y harinas de centeno o trigo.
La fecha de San Martiño de Tours, el 11 de noviembre, da inicio a la temporada de la matanza por varios motivos. En primer lugar, porque ha finalizado la época de trabajo en el campo, inviable durante los meses más fríos del año. Además, porque el aire frío es ideal para el secado de determinadas piezas como los jamones o el lacón. Finalmente, hay que señalar que el periodo de engorde ya ha finalizado y que, en esa altura, los cerdos ya tienen el peso óptimo.
Eso sí, en Galicia no existe una fecha fija para realizar la matanza y depende del lugar o la casa. Eso sí, oscila entre noviembre y febrero, en cualquier caso, antes de Carnaval. No en vano, a partir de entonces las condiciones climatológicas ya cambiaban, era posible el trabajo en el campo y, además, empezaba la Cuaresma.
Es importante recordar que, en una sociedad como la tradicional de Galicia, que no destacaba por un aporte excesivo de proteínas, la matanza se convertía en todo un acontecimiento social. Por lo general, los jamones y las piezas nobles se solían vender en las feiras, mientras que la costilla, la cachucha, el unto y el tocino, junto con algún que otro chorizo, se consumían en casa.
En los últimos años la matanza del cerdo en Galicia ha cambiado mucho, tanto en los aspectos tecnológicos como legales. Y, además, hoy los productos de la matanza se quedan en casa.
El proceso de la matanza en la actualidad
La matanza de un animal doméstico se puede realizar en mataderos o, en algunos casos, en el domicilio particular. Si bien lo tradicional era que los sacrificios se realizasen en el domicilio, hoy las legislaciones estatal y gallega limitan esta posibilidad a una serie de condiciones. Hay que señalar, eso sí, que sigue siendo habitual el sacrificio doméstico.
El sacrificio se tiene que realizar con aturdimiento previo e, inmediatamente después, con un corte certero hacia el pecho para desangrarlo. Una vez que el animal está muerto, hay que escaldarlo, depilarlo, chamuscarlo y flagelarlo, para lo cual se utiliza un soplete. Posteriormente, hay que descuartizarlo mientras se comprueba que la sangre no se cuaja, con la cual se podrán preparar filloas u otros alimentos. Con el despiece, se realizará el secado o la mezcla, según la finalidad de cada pieza.
Por lo general, la elaboración de los chorizos o la preparación de la carne fresca era una fiesta comunitaria. En el pasado, niños y mayores colaboraban en el proceso, en la medida de sus posibilidades. Y lo cierto es que, aún hoy, sigue siendo un momento clave.
El sacrificio se tiene que realizar con aturdimiento previo e, inmediatamente después, con un corte certero hacia el pecho para desangrarlo.
Es importante señalar que, inmediatamente después del sacrificio, se envía una muestra al matadero para comprobar que el animal no tuviese triquinosis. En el caso de que el análisis sea negativo, se podrá realizar el resto del proceso.
Condiciones legales la matanza en casa
La legislación que permite el sacrificio en casa es comunitaria y estatal, aunque la ejecución de la misma es competencia de la Xunta de Galicia.
El sacrificio en casa solo se puede realizar en explotaciones ganaderas previamente registradas. En segundo lugar, hay que comunicar a la Xunta de Galicia (Medio Rural y Sanidade) con una antelación mínima de 24 horas la intención de realizar el sacrificio. Además, es imprescindible que el animal haya sido aturdido previamente con una pistola antes de que el matachín haga su trabajo. El objetivo de estas medidas es asegurarse que se minimiza el sufrimiento del animal y se mantienen las condiciones sanitarias.
Finalmente, esta práctica solo está permitida para autoconsumo. En ningún caso se podrá comercializar la carne de un cerdo que haya sido sacrificado en casa.
Maquinaria necesaria para la matanza del cerdo
La maquinaria necesaria para la matanza del cerdo es variada, puesto que se necesita para varias fases. Desde el cuchillo del matachín para realizar el sacrificio a los sopletes para el depilado y chamuscado o los ganchos para colgar las piezas de la res.
Pero, más allá de las fases iniciales, hay dos elementos fundamentales para la elaboración de los derivados. Por ejemplo, si se quiere picar la carne de forma eficaz para preparar chorizos, hoy existen máquinas de picar que aceleran el proceso.
Mención aparte merecen los capazos de goma, cubos de grandes dimensiones ideales para transportar herramientas y piezas. No en vano, para trabajar con normalidad es imprescindible disponer de un recipiente homologado e higiénico.
Además, no se trata solo de la preparación, sino del envasado al vacío para prolongar la durabilidad y salubridad de las piezas de carne. Para ello, contar con bolsas de envasado es importante. Hoy en día, esta es la tendencia habitual.
«A matanza do porco»
La matanza del cerdo de Galicia ha sido siempre un evento muy relevante y de celebración, en el que se reunían familiares y amigos tanto para ayudar en las labores como para compartir. Hoy el espíritu de esta tradición no ha desaparecido y sigue siendo una tradición de Galicia con una dimensión cultural muy importante en todo el territorio. Tanto es así que hasta el grupo Os Resentidos dedica buena parte de la canción «Fai un sol de carallo» al San Martiño.
Hablar de los meses fríos en Galicia es hacerlo de cocido, de filloas, de cachucha o de otros alimentos elaborados con carne de cerdo. Por lo tanto, es de esperar que este evento siga existiendo. Si quieres conocer mejor las tradiciones de Galicia, esta es una época ideal.
